Ultimele rețete

Coffee Art Thates Beyond Cup

Coffee Art Thates Beyond Cup


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Un proprietar de cafenea din Malaezia încearcă să popularizeze pictura cu cafea

Cafeaua și arta nu sunt tocmai străine. Există arta latte, există fotografii și picturi care atârnă pe pereții cafenelei preferate și există chiar arta de a prepara o cafea bună. Cu toate acestea, probabil că nu ați mai văzut cafea folosită astfel.

Potrivit agenției de știri malaeziene Bernama, Amandawati Zulkifli, proprietarul Amanda Café din Langkawi, Malaezia, împodobește pereții cafenelei sale cu picturi din boabe de cafea măcinate. Zulkifli și-a dat seama că vrea să picteze cu cafea în timp ce curăța o băutură vărsată. „Am observat că pata de cafea de pe hârtie a apărut ca un pește de aur”, a spus ea. „De atunci am creat lucrări de artă cu cafea”.

Deși această idee poate părea unică ca fiind ciudată, pictura cu cafea nu este un fenomen recent. Deși originea exactă a acestui meșteșug neobișnuit nu pare a fi cunoscută, mulți oameni cred că thailandezii au fost primii care au pictat cu fasolea lor. Ideea de a picta cu cafea este atât de populară încât un cuplu de artiști au înregistrat chiar și termenul „artă a cafelei”.

Popularitatea subterană a cafelei ca vopsea nu este doar pentru că este neconvențională, ci este, de asemenea, dificil de utilizat. Pictarea cu alimente pune unele probleme unice asupra longevității artei. Zulkifili spune despre experiențele sale: „Mucegaiul începuse să crească pe părțile în care se folosea pudra de cafea [instant] ... desenele care foloseau doar boabe de cafea măcinate au rămas în stare bună”. În ciuda rezistenței inițiale față de munca ei, atitudinile se schimbă și mulți dintre clienții Zulkifili îi comandă acum pânze de cafea.

În timp ce pictarea cu cafea s-ar putea să nu fie următoarea nebunie, tendința este mai populară decât pare. Rușii au creat recent cel mai mare tablou de cafea din lume, artista norvegiană Josephine Artist își vinde tablourile de cafea online, iar cuplul american Angel Sarkela-Saur și Andrew Saur sunt dedicați realizării și vânzării acestei arte unice. Data viitoare când te îndrepți spre cafeneaua ta preferată, nu te uita doar să vezi artă în ceașcă, verifică pereții. S-ar putea să fiți surprinși să aflați că cafeaua este în jurul vostru.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. În timp ce lichidul subțire, negru, se prelingea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți de somn în permanență de antrenament, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul 18-22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebunesc.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Așadar, dacă sperați la o extracție de 20% împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28%, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentajul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede.Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea.Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține.Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate.Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Cum se face o cafea perfectă

Era 23 noiembrie 2010. Ne aflam în Surf City, Carolina de Nord, pregătindu-ne să ne fortificăm înainte de o altă zi istovitoare. Pe măsură ce lichidul subțire și negru pătrundea în carafa pătată, am rămas cu ochii încețoșați.

Eram colegi de cameră, ofițeri de infanterie marină, lipsiți permanent de somn de la instruire, planificare, pregătiri pentru război. Pe atunci cafeaua era puțin mai mult decât un sistem amar de eliberare a cofeinei. Era exact ceea ce aveam nevoie pentru a rămâne treaz.

Avansează rapid câțiva ani. Ne-am închis uniformele, suntem în bucătărie și pregătim cafea. Cafea grozavă. Genul care îți amintește primul lucru dimineața de tot ce apreciezi în viață. Este vorba despre artă, ritual și momentele împărtășite pe o masă.

Și totuși, dacă ești ca noi, nimeni nu te-a învățat niciodată să faci cafea în mod corespunzător. Sau cum să-l apreciezi. Când vă opriți la cafeneaua locală, totul este ascuns în spatele tejghelei, prea îndepărtat pentru a fi înțeles. Eram noi nu cu mult timp în urmă. Dar prin încercări și erori - și o cantitate absurdă de greșeli - am reușit să învățăm. Este păcat să pierzi aceste momente cu o cafea proastă și, dacă o vei bea în fiecare zi, sau dacă o vei servi altor persoane, la fel de bine ar putea fi bine, nu?

De fapt, ar trebui să fie mai bine decât bine. Ar trebui să fie perfect.

Ce este Good Coffee?

Pentru a înțelege cafeaua bună, trebuie să începem cu modul în care lumea cafelei își măsoară preparatele. La urma urmei, dacă încercați să vă clasificați cafeaua, vă ajută dacă aveți un reper.

Măsurarea calității cafelei datează din anii 1950, când profesorul de chimie MIT E. E. Lockhart a efectuat o serie de anchete pentru a determina preferințele americane. Practic, a chestionat o mulțime de băutori de cafea și i-a întrebat ce le place.

Lockhart și-a publicat concluziile sub forma graficului de control al cafelei, o reprezentare grafică a ceea ce americanii de atunci considerau a fi cea mai bună cafea. În anii de după aceea, Specialty Coffee Association of America (SCAA) a confirmat că gusturile americane nu s-au schimbat atât de mult. Perfecțiunea, cel puțin pentru americani, este o cafea care se încadrează în intervalul de 18 până la 22 la sută Extracție cu o putere de infuzare între 1,15 și 1,35 la sută Total solide dizolvate.

Confuz de jargon? Nu fi.

Procentul de extracție este cantitatea de particule de cafea extrase din solul original uscat. Procentul de solide dizolvate totale este procentul de solide de cafea de fapt în ceașca dvs. de cafea (cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de „puterea de infuzare”). Când le corelați, rezultatul este o diagramă de control al preparării cafelei, cu o zonă țintă în centru care evidențiază rezistența optimă a infuzării și procentul de extracție.

Când prepari cafea, scopul este să ajungi în acel pătrat central al perfecțiunii. Toată lumea pare să-și susțină propriul proces mistic pentru realizarea extracției corecte, dar suntem aici pentru a vă spune că nu este atât de nebun.

În schimb, cheia este să începeți cu raportul de aur de 17,42 unități de apă la 1 unitate de cafea. Raportul vă va duce în acea zonă optimă, plus că este fără unități, ceea ce înseamnă că puteți folosi grame, uncii, kilograme, pietre, chiar și tone, dacă asta vă aparține. Deci, dacă sperați la o extracție de 20 la sută împotriva solidelor dizolvate totale de 1,28 la sută, puteți începe cu 30 de grame de zahăr uscat, 523 de grame de apă și apoi să vă ajustați de acolo.

Între timp, o greșeală obișnuită este amestecarea extracției procentuale cu solidele dizolvate totale. Este important să înțelegem diferența.

Puterea se referă la solidele care s-au dizolvat în cafea. Procentul de extracție se referă la cantitatea pe care ați eliminat-o din terenul uscat. Ideea este că cafeaua puternică nu are aproape nimic de-a face cu amărăciunea, conținutul de cofeină sau profilul de prăjire și tot ce are de-a face cu raportul dintre cafea și apă în ceașcă.

Marea inovație în măsurarea tuturor acestor lucruri a apărut în 2008, când o companie numită Voice Systems Technology a decis să utilizeze un refractometru - un dispozitiv care sări de unde de lumină din particule - împreună cu un program pe care l-au dezvoltat numit ExtractMojo.

Dispozitivul vă permite să obțineți o citire precisă a solidelor dizolvate totale și apoi să comparați preparatele cu graficul de control al preparării cafelei. În acest fel, vă puteți rafina rezultatele pe baza științei, precum și a gustului.

Unii puriști se supără ideii de a introduce un dispozitiv ca acesta pentru a măsura calitatea unei cești de cafea. Ca foști marinari, ne amintește de o dezbatere similară pe tema controlului armelor.

Sunt armele problema sau cum le folosesc oamenii?

Sunt refractometrele problema sau este modul în care oamenii le folosesc?

Acestea sunt probleme foarte dezbătute și din motive întemeiate. Dar ambele sunt instrumente și, la fel ca oricare altul, pot fi folosite greșit.

Preferăm să ne gândim la asta ca și cum doctrina castelului folosește refractometrul în intimitatea propriei case.

Principiile modului de preparare a cafelei

Odată ce ați înțeles ce este de fapt cafeaua bună și odată ce ați înțeles cum o măsoară oamenii, este mult mai ușor să învățați cum să faceți cafea.

Cele șase principii fundamentale sunt:

  1. Cumpărați boabe de cafea bune: Ar trebui să fie boabe întregi, crescute în mod durabil și prăjite în ultimele câteva săptămâni. În plus, dacă doriți să participați la „al treilea val” de renaștere a cafelei care măturește în prezent America, acestea ar trebui să fie o prăjire mai ușoară, astfel încât să puteți gusta de fapt aromele - terroirul - cafelei. Cu fripturi mai întunecate, pierzi. Știm că este o analogie ciudată, dar o friptură întunecată este la fel ca a lua o friptură drăguță și a o arde peste măsură.
  2. Măcinați-vă cafeaua chiar înainte de preparare: Cafeaua prăjită este foarte delicată și perisabilă. Cafeaua are mult mai mulți compuși aromatici decât vinul, dar acești compuși se deteriorează rapid atunci când sunt expuși la oxigen. Măcinându-vă cafeaua chiar înainte de a o prepara, păstrați acești compuși intacti și este primul lucru pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți cafeaua acasă.
  3. Păstrați-vă cafeaua corect: Fasolea pe care nu o utilizați imediat trebuie păstrată într-un recipient etanș și ferit de lumina soarelui. Un punct major de dezbatere în lumea cafelei este dacă congelați sau nu congelați cafeaua. Cădem undeva la mijloc. Dacă vor trece mai mult de două săptămâni înainte de preparare, ne înghețăm cafeaua. În caz contrar, o evităm.
  4. Folosiți proporția corectă de cafea cu apă: O eroare majoră pe care o fac oamenii este aceea de a nu folosi suficientă cafea. Empatizăm - pare aproape risipitor să adăugăm acea bucată suplimentară. Dar raportul de aur pe care l-am menționat anterior este într-adevăr un punct de plecare excelent și cel mai simplu mod de a intra în acea zonă perfectă.
  5. Concentrați-vă pe tehnică: Este dincolo de sfera acestui ghid să parcurgeți instrucțiunile pas cu pas pentru fiecare metodă, dar care stau la baza tuturor acestora este faptul că prepararea unei cafele grozave înseamnă precizie și consistență. Fiecare metodă de fabricare a berii are propriile sale tehnici, dar făcând același lucru din nou și din nou, vă remediați greșelile și vă îmbunătățiți progresiv.
  6. Folosiți instrumente de calitate: Veți obține rezultate mai bune din instrumente de înaltă calitate decât veți obține cu gunoi din coșul de cumpărături. Da, este mai mult o investiție inițială, dar pe termen lung merită. Uneltele bune durează mai mult și ușurează întregul proces de fabricare a berii.

Metode clasice și reglaj fin

Având în vedere aceste principii, alegeți o metodă de pregătire. Acestea se află de-a lungul unui spectru: corpul la un capăt, claritatea aromei pe de altă parte, cu variații între ele. Echilibrul dintre corp și claritatea aromei este determinat de părțile bobului de cafea care îl fac în ceașcă.

Din păcate, înapoi la începutul călătoriei noastre, când toate acestea ne erau străine, nimeni nu ne-a explicat vreodată de ce o presă franceză avea atât de mult corp sau de ce o revărsare a avut arome atât de articulate. Totul era învăluit în secret. Așa că am luat aceste mistere la valoare nominală și ne-am depus întrebările.

În cele din urmă, am descoperit că răspunsul se află în chimie, care împarte lumea în compuși solubili și insolubili. Particulele solubile sunt extrase din zațul de cafea și contribuie la aromă și aromă, în timp ce particulele insolubile contribuie în primul rând la corpul cafelei. Deoarece o boabă de cafea prăjită este alcătuită din ambele tipuri de particule, modul în care le echilibrați în timpul procesului de extracție determină caracterul rezultat al ceștii dvs.

Preferați o ceașcă de cafea mai bogată și mai mofturoasă? Încercați o presă franceză. Căutați o ceașcă mai curată, care să evidențieze note citrice din America de Sud sau arome de fructe de padure din Africa? Verificați turnarea. Preferințele fiecăruia variază, dar odată ce ați selectat o metodă, vă puteți regla mai mult cafeaua ajustând aceste variabile:

  1. Dimensiunea mărunțită a boabelor de cafea: Mărimea măcinării afectează rata de extracție, deoarece afectează suprafața. Fasolea măcinată grosier are o suprafață mai mică decât aceeași cantitate de boabe măcinate fin, ceea ce face mai dificilă pătrunderea și extragerea solidelor de cafea. O dimensiune uniformă de măcinare înseamnă că rata de extracție a uleiurilor și acizilor din cafea va fi constantă. Nu veți avea bucăți mari care să se extragă prea puțin și bucăți mici care să se extragă prea mult. Din acest motiv, veți auzi adesea experți în cafea care îi îndeamnă pe oameni să investească într-un râșniță bună. Si ghici ce? Au dreptate.
  2. Temperatura apei: Temperatura afectează rata de extracție, deoarece solidele se dizolvă mai repede la temperaturi mai ridicate. Temperatura afectează și aroma, deoarece determină ce solide se dizolvă. Utilizarea apei prea calde va duce la cafea acră, deoarece eliberează acizi neplăcuti din boabele de cafea. Din acest motiv, recomandăm prepararea cu apă între 195 și 202 de grade. Și amintiți-vă, măsurați de fapt apa din cafea și nu doar ceea ce turnați. Există adesea o diferență.
  3. Cantitatea pe care o agitați zațul de cafea în timpul preparării: Puteți manipula în continuare procesul de preparare prin agitarea zațului de cafea pe măsură ce apa trece prin ele. Agitația funcționează deoarece accelerează răspândirea solidelor de cafea dizolvate în apă, expunând zațul de cafea la apă mai proaspătă mai repede. Dar agitația are și efectul de răcire a apei, despre care știm că poate afecta procesul. În cele din urmă, este doar unul dintre acele lucruri pe care le înveți prin încercări și erori.
  4. Raportul dintre apă și cafea: Ciudat cum continuă să revină la asta, nu? Diferența cheie aici este că, atunci când reglați bine, nu vă țineți strict de Golden Ratio. În schimb, te adaptezi după gust. Pentru a face ajustări mai ușor, investiți într-o scală. Puteți fi mai precis utilizând greutatea - în loc de volum - pentru a vă măsura cafeaua și apa.

Un ultim punct. După cum vă va spune orice baristă bună, asigurați-vă că reglați o singură variabilă la un moment dat, astfel încât să puteți urmări cu precizie rezultatele. Schimbarea a două variabile la un moment dat confundă rezultatul și nu veți ști dacă a fost pentru că ați modificat variabila X sau variabila Y.

Aceasta nu este știința rachetelor

Pentru toate discuțiile noastre despre chimie, particule, molecule și procente de extracție, prepararea unei cafele grozave este mult mai puțin despre știință și mult mai mult despre artă. Odată ce ați învățat principiile care stau la baza procesului de fabricare a berii, puteți dezvolta o rutină care vi se potrivește perfect.

Și asta e frumusețea cafelei. Când ne-am început călătoria, am fost jenant de ignoranți cu privire la cele mai elementare aspecte. Alegerile, cultura, echipamentul - totul a fost atât de copleșitor încât nu am avut nicio idee de unde să începem.

Dar destul de repede ne-am trezit urcând curba de învățare a cafelei. A învăța să prepari o cafea grozavă nu trebuia să dureze pentru totdeauna. Era un hobby pe care îl puteai lua într-o sâmbătă dimineață și să te simți bine.

Pe măsură ce exploram, au existat momente bune și rele, și întinderi în care s-a simțit de parcă nu am putea face nimic bine. Am pierdut o grămadă de timp. Am distrus multă cafea. Și, deși citeam cât de mult am putut, au existat ocazii în care am fost la fel de încăpățânați pe cât am fost ignoranți, zile în care a trebuit să învățăm din propriile greșeli pentru că nu am înțeles sau nu am ascultat ceea ce am fost învățați .

Dar fiecare greșeală însemna și progres. Mai descoperisem un lucru care nu funcționa. A fost întotdeauna ceva nou de încercat și, în acest mod întâmplător, am crescut.

Pentru noi, aceasta a fost lecția durabilă, că învățarea este continuă, că există întotdeauna loc de îmbunătățit, de explorat și de inovat.

Și, deși o mare parte din cunoștințe exista deja și, deși explorarea modernă a cafelei se desfășoară de cel puțin o sută de ani, prin această călătorie, ne-a venit rândul să participăm.

Această postare este adaptată după cea a lui Michael Haft și Harrison Suarez Cafea perfectă acasă.


Priveste filmarea: How to Draw a Cute Coffee Cup (Mai 2022).